CREMA
DE AVE REAL CON CILINDRO BICOLOR Y
CRUJIENTE DE JAMÓN
CREMA
DE AVE REAL
·
100
g de mantequilla
·
80
g de harina
·
1
L de leche
·
1
L de caldo de ave
·
3
yemas de huevo crudo
·
2
pechugas de pollo
·
Almendras fileteadas tostadas
·
¼ Puré de patatas espeso
Hacer
un buen caldo de pollo. Una vez colado cocer
en el las pechugas de pollo y cuando estén frías trocear.
·
Caldo: 3 litros de agua, 400 g de pollo,2
zanahorias 1 cebolla ,1/2 puerro ,3 dientes de ajo, perejil, trozo de apio, 1 nabo. Hervir
a fuego moderado al menos una hora y media.
Hacer
un roux) en una cazuela(es
la mezcla de harina
y grasa) ponemos la mantequilla y cuando se haya deshecho,
añadir la harina y remover con unas varillas. Cocer unos 3 minutos para que
eliminar el sabor a harina.
Añadir leche y después el caldo.
Fuera del fuego, agregar las 3 yemas mezcladas
en un poco de caldo o agua fría. Se hace fuera del fuego para evitar que se
cuajen las yemas.
PURE
DE GUISANTES
- ½ kg de
guisantes
- 1
cebollas
- 1 vaso
de caldo
- 1cucharadita
de vinagre de Jerez (opcional)
- 50g de
jamón ibérico en lonchas finitas
- Sal,
pimienta
En
una cacerola, dorar la cebolla troceada finita unos 5 minutos.
Añadir
los guisantes congelados y salpimentar ligeramente, verter el caldo.
Colocar
la tapa y dejar cocer a fuego suave unos 20 minutos hasta que los guisantes y
la cebolla estén muy tiernos.
Cuando
esté todo bien cocido, quitar una buena parte del caldo (se le irá añadiendo
poco a poco para obtener la textura exacta que queremos para el puré, esto al
gusto de cada uno).
Pasar
por la batidora hasta obtener un puré muy liso y fino.
Pasar
por el chino (o un colador) para quitar las pieles de guisante y añadir la
cucharita de vinagre de Jerez.
Rectificar
el aliño si se precisa
En
una sartén antiadherente, saltear rápidamente el jamón hasta que esté crujiente
pero sin que se queme.
Sobre un
plato colocar un cilindro y rellenar
con el puré de guisantes y el de patatas
finalizar con el crujiente de jamón ibérico,
esparcir los trocitos de pollo y almendras por el plato.
En el momento de servir repartir con una jarra
la crema de ave real bien caliente.
Otra presentación
es llevarlo a la mesa ya preparado, adornado en ese caso con un poco de nata
liquida.
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